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カツ丼ですから、豚ロースを使います。
福助ではデンマーク産の豚ロースを使っています。
「国産のお肉の方が安全！」と思っていらっしゃる方も多いでしょうが
福助はデンマーク産にこだわってます。
理由はこちらのサイトをご覧下さい。 |
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福助ではお肉をマイナスイオン水にしばらく浸してから調理します。
そうする事で、もしかしたらお肉の中に残っているかも知れない
抗生物質などの不純物を取り除く事が出来ます。
また、血抜きがじゅうぶんでない場合、水につける事でシッカリ血抜き
が出来ます。
血抜きが不十分だと、揚げた時に、独特の獣臭がする事があります。
使うのは一本が３〜４Kg のロース肉です。
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このままではカツ丼には使えませんのでスライスします。
ロース１本分をまとめてスライスします。
ロースは、片側が太く、片側が細いですから、均等な重さ（福助では
だいたい１４０ｇ くらい）になるよう、暑さを加減しながらスライスして
いきます。
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ロース肉には筋がありますから、筋切りをしておかないと、揚げた時
にカツが波打ってしまいます。
筋切りにはミートテンダライザー（ジャガード）を使っています。
刃が筋に直角にあたるよう、数回ロースに押しつけます。 |
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福助が使っているミートテンダライザー（ジャガード）は、１５枚の刃が
３列並んでいる物です。
写真のように、肉に押しつけると、刃が出てくる仕組みです。 |
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ミートテンダライザー（ジャガード）だけでは不十分ですから、さらに
包丁で筋切りします。
赤身と脂身の境に大きな筋がありますから、丹念に筋切りします。
筋切りが不十分だと、揚げた時、必ずカツが反り返ってしまいます。 |
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カツ用の肉１枚が、だいたい１４０g くらいになっている事をお判り
いただけると思います。
福助では、１３０〜１５０g くらいの誤差におさまるように気をつけて
います。
ですから、ロースの太い部分ではちょっと薄めに、細い部分は
ちょっと厚めにスライスします。
スライサーを使ってロースを切ると、太い部分と細い部分で、約２
倍程度の誤差がでます。
その為、必ず包丁でスライスしてます。 |
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下ごしらえのすんだロースは、一枚一枚塩コショーして、バットに入れ
、冷蔵庫で寝かせておきます。
福助の場合、ロース１本をだいたい、２〜３日で使い切ります。
そのため、上記の作業を２〜３日毎にしなければなりません。 |
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さて、いよいよパン粉を付けて揚げるのですが、普通は、
小麦粉をつけ、溶き卵を付け、パン粉を付ける
と言う手順ですが、福助では
打ち粉をつけ、バッターを付け、パン粉を付ける
と言う手順です。 |
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小麦粉＋溶き卵 と言う処理だと、衣が身から剥がれやすいのと同時
に、食べた時の食感が『どっしり』とします。
油を吸いやすいのです。
福助では、専用のバッター粉にホットケーキミックスを混ぜて、更に
軽い食感になるようにしています。
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さらに、ほとんどのお店では粗目のパン粉を使っていますが、福助は
細目のパン粉です。
パン粉が粗めだと大きなカツが出来ますが、油を吸いやすいのです。
写真から、かなり細かいパン粉を使っている事をお判りいただけると
思います。
こうして下ごしらえした段階で、カツの重さは２４０g
になりました。
１４０g のお肉が２４０g のカツになった事になります。
肉＝１４０g 、衣＝１００g と言うわけです。
溶き卵と粗めのパン粉を使うと、肉の重さと衣の重さがほとんど
変わらないカツが出来ます。
「何を食べているのかな？」と思いませんか？
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スライスする時の肉の厚さですが、カツ丼の場合は８mm〜１cmくらい
が良いです。
あまり厚すぎてもいけません。
さて、パン粉付けが終わったら、いよいよ揚げます。
１７０℃くらいに熱した油に入れ、片側２分、ひっくり返して１分くらい
揚げます。
ポイントは揚げすぎない事です。
油から上げた時にジャージャー言うのは揚げすぎです。
中心まで火が通る前に油から上げて、余熱で中心まで火が通るよう
な感覚で揚げるのがベストです。
家庭で作る時には、あらかじめフライパンの油の中に割り箸を入れ
ておき、割り箸から勢いよく泡が出てきたら、カツを入れましょう。
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だいたい、その温度が１７０℃です。
油から上げたら、余熱で火を通しながら油切りをし、１．５〜２cmくらい
の幅に切ります。
油から上げる時に、油の上でじゅうぶんに油切りをし、さらに１〜２回
振るようにすると、よりカラッと揚がります。
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カツの断面です。
お肉はうっすらピンク色、衣は薄くお肉にシッカリ付いているのが
理想です。
切る時には、包丁を引くのではなく、上から押しつけるようにして切る
と、衣と肉が剥がれにくいです。 |
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カツをフライヤーに入れたらつゆの準備をします。
１５cmのフライパンにつゆを入れ、千切りにした玉葱と、ざく切りに
したネギを入れ、火にかけます。
つゆの中身は秘密ですが、ご家庭で作る時には市販のめんつゆを
６〜１０倍程度に薄めて使うと便利で失敗がありません。
味の濃さは「天つゆよりちょっと薄いかな」と言う程度で良いでしょう。
更にコクが欲しい時には、みりん大さじ１と、お砂糖大さじ二分の一
〜大さじ１程度をくわえると良いです。
福助のカツ丼には、みりんもお砂糖も加えています。 |
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つゆが煮たって、玉葱が半透明になったらカツを入れます。
必ず煮立ってからカツを入れて下さい。
煮立つ前にカツを入れると、火が通りすぎて固くなります。
カツを入れたら、ふたをして１分程度煮ます。
煮すぎないように注意！ |
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さて、玉子でとじますが、福助では
普通盛り＝玉子 Ｌサイズ１個、
大盛り＝玉子 Ｌサイズ２個を使います。
玉子を混ぜる時のポイントは、混ぜすぎない事です。
卵の白身には40種類の様々なタンパク質が含まれていて、それぞれ
が固まる温度が異なるため、温度によってさまざまな食感が味わえる
ものなのです。
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黄身と白身を混ぜすぎてしまうと、一様な食感になってしまい、白身が
本来持っている多様な食感を味わうことができなくなってしまいます。
卵を入れたらフタをして、強火で煮ます。
書き忘れましたが、ここまでずーっと強火です。
煮る時間はカツ丼 大盛りと普通盛りでは違います。
普通盛り＝３０秒程度、大盛り＝１分程度です。
鍋を強火で30秒加熱し、鍋の中の空気の温度を高くすることで、
白身の外側を固めます。 |
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しかし、加熱が短時間なので、内側の白身までは熱が入らず、
中は生のままなのです。
大盛りは玉子の量が２倍なので、加熱時間も２倍です。
火を止めたら、すぐに丼に移します。
フライパンから滑らせるように丼に移します。
このとき、フライパンの底がご飯に触れる事がありますから、
使うフライパンはキレイに洗ってある事が大事です。
でないと、ご飯に汚れが付いてしまう事があります。
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さて、福助のカツ丼 大盛りですが、ご飯の量がハンパじゃありませ
ん。
大盛ご飯２杯分を超大丼に入れます。
大盛ご飯２杯分ですから、丼２杯分が入ります。 |
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こんなカンジです。
写真では判りにくいかも知れませんが、とてつもない量です。
これを完食する勇者が、ほぼ毎日のようにお店に現れます。
若いという事はすばらしい！
ちなみにカツ丼 普通盛りでは、丼１杯分のご飯です。 |
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でで〜ん！
刻み海苔を載せて、カツ丼 大盛りの出来上がりです。
写真には載っていませんが、実際にはおみそ汁、そうめんの小鉢、
お漬け物が付きます。 |
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お行儀が悪いですが、カツ丼大盛りを半分くらい食べた時の写真
です。
このあたりからきつくなってきます。
つゆがまんべんなくご飯に絡みそれでいて多すぎないのが理想です。
大盛りの場合、つゆは２５０CCくらいが良いでしょう。
多すぎると「お茶漬け状態」になってしまいます。
ま、それはそれで美味しいんですけどね。(^^)y
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