とんかつのレシピ 作り方

とんかつのレシピ(作り方)福助流のレシピをお話しします。

定食屋 福助はが売りですから、とんかつのレシピについてお話しします。


とんかつですから、豚ロースを使います。

福助ではデンマーク産の豚ロースを使っています。

「国産のお肉の方が安全!」と思っていらっしゃる方も多いでしょうが
福助はデンマーク産にこだわってます。

福助ではお肉をマイナスイオン水にしばらく浸してから調理します。

そうする事で、もしかしたらお肉の中に残っているかも知れない
抗生物質などの不純物を取り除く事が出来ます。

また、血抜きがじゅうぶんでない場合、水につける事でシッカリ血抜き
が出来ます。

血抜きが不十分だと、揚げた時に、独特の獣臭がする事があります。

福助でとんかつ用に使うのは、一本が3〜4Kg のロース肉です。
このままではとんかつには使えませんのでスライスします。

ロース1本分をまとめてスライスします。

ロースは、片側が太く、片側が細いですから、均等な重さ(福助では
だいたい140g くらい)になるよう、暑さを加減しながらスライスして
いきます。
ロース肉には筋がありますから、筋切りをしておかないと、揚げた
時にとんかつが波打ってしまいます。

筋切りにはミートテンダライザー(ジャガード)を使っています。

刃が筋に直角にあたるよう、数回ロースに押しつけます。
福助が使っているミートテンダライザー(ジャガード)は、15枚の刃が
3列並んでいる物です。

写真のように、肉に押しつけると、刃が出てくる仕組みです。
ミートテンダライザー(ジャガード)だけでは不十分ですから、さらに
包丁で筋切りします。

赤身と脂身の境に大きな筋がありますから、丹念に筋切りします。

筋切りが不十分だと、揚げた時、必ずとんかつが反り返ってしまいます。
カツ用の肉1枚が、だいたい140g くらいになっている事をお判り
いただけると思います。

福助では、130〜150g くらいの誤差におさまるように気をつけて
います。

ですから、ロースの太い部分ではちょっと薄めに、細い部分は
ちょっと厚めにスライスします。

スライサーを使ってロースを切ると、太い部分と細い部分で、約2
倍程度の誤差がでます。

その為、必ず包丁でスライスしてます。
下ごしらえのすんだロースは、一枚一枚塩コショーして、バットに入れ
、冷蔵庫で寝かせておきます。

福助の場合、ロース1本をだいたい、2〜3日で使い切ります。

そのため、上記の作業を2〜3日毎にしなければなりません。
さて、いよいよパン粉を付けて揚げるのですが、普通は、

小麦粉をつけ、溶き卵を付け、パン粉を付ける

と言う手順ですが、福助では

打ち粉をつけ、バッターを付け、パン粉を付ける

と言う手順です。
小麦粉+溶き卵 と言う処理だと、とんかつの衣が身から剥がれやすい
のと同時に、食べた時の食感が『どっしり』とします。

油を吸いやすいのです。

福助では、専用のバッター粉にホットケーキミックスを混ぜて、更に
軽い食感になるようにしています。
ここ、レシピのポイントです。
さらに、ほとんどのお店では粗目のパン粉を使っていますが、福助の
レシピでは細目のパン粉です。

パン粉が粗めだと大きなカツが出来ますが、油を吸いやすいのです。

写真から、かなり細かいパン粉を使っている事をお判りいただけると
思います。

こうして下ごしらえした段階で、とんかつの重さは240g になりました。

140g のお肉が240g のとんかつになった事になります。

肉=140g 、衣=100g と言うわけです。

溶き卵と粗めのパン粉を使うと、肉の重さと衣の重さがほとんど
変わらないとんかつが出来ます。

「何を食べているのかな?」と思いませんか?
スライスする時の肉の厚さですが、とんかつの場合は8mm〜1cmくらい
が良いです。

あまり厚すぎてもいけません。

さて、パン粉付けが終わったら、いよいよ揚げます。

170℃くらいに熱した油に入れ、片側2分、ひっくり返して1分くらい
揚げます。

ポイントは揚げすぎない事です。

油から上げた時にジャージャー言うのは揚げすぎです。

中心まで火が通る前に油から上げて、余熱で中心まで火が通るよう
な感覚で揚げるのがベストです。

家庭で作る時には、あらかじめフライパンの油の中に割り箸を入れ
ておき、割り箸から勢いよく泡が出てきたら、カツを入れましょう。
だいたい、その温度が170℃です。

油から上げたら、余熱で火を通しながら油切りをし、1.5〜2cmくらい
の幅に切ります。

油から上げる時に、油の上でじゅうぶんに油切りをし、さらに1〜2回
振るようにすると、よりカラッと揚がります。
カツの断面です。

お肉はうっすらピンク色、衣は薄くお肉にシッカリ付いているのが
理想です。

切る時には、包丁を引くのではなく、上から押しつけるようにして切る
と、衣と肉が剥がれにくいです。

とんかつ定食(味噌カツ定食)=800円、とんかつ定食(味噌カツ定食)=900円で提供しています。

とんかつのレシピ(作り方)福助流のレシピをお話ししました。


判らない事など御座いましたら、お気軽にメール、またはお店でお聞き下さい。


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