ロースハムのレシピ 作り方

ロースハムのレシピ(作り方)福助流のレシピをご案内します。

とんかつ用のロース肉をつかったレシピについてお話しします。


ロースハムですから、豚のロース肉を使います。

福助ではデンマーク産の豚ロースを使っています。

「国産のお肉の方が安全!」と思っていらっしゃる方も多いでしょうが
福助はデンマーク産にこだわってます。

理由はこちらのサイトをご覧下さい。
福助ではお肉をマイナスイオン水にしばらく浸してから調理します。

そうする事で、もしかしたらお肉の中に残っているかも知れない
抗生物質などの不純物を取り除く事が出来ます。

また、血抜きがじゅうぶんでない場合、水につける事でシッカリ血抜き
が出来ます。
一切れがだいたい1kgくらいになるよう、肉を切り分けます。

写真では、1.12kgくらいでしょうか。

いろんな大きさのロースハムを作ってきましたが、これくらいの大きさのが一番作りやすく使いやすいです。

燻製すると言っても温薫ですから、そんなに日持ちは期待出来ません。

福助では、1kgをだいたい1週間で使い切ります。

冷蔵庫で保管するので、2週間くらいは大丈夫だと思いますが、福助の場合は塩分濃度を低めにして作る(通常だと2〜3%ですが、福助は1.5%程度)ので、安全の為、早く使い切ります。

3%くらいの塩分濃度だと、1ヶ月くらいは持つようです。

でも、まあ、添加物や保存料は一切使わないので、安全の為には早く使い切った方が良いです。

と言うか、市販のハムとは全然味が違うので、長持ちさせようと思っても結局早く食べちゃいますが・・・(^^;;
ロース肉にミートテンダライザー(ジャガード)を押し当て、香辛料や塩が速くまんべんなく行き渡るように、小さな穴をいくつも開けます。

ひっくり返して裏側も丁寧にジャガードを押しつけていきます。

フォークでも代用出来ますが、専用調理器具は快適さが違います。

1万円ほどしますが、ほぼ一生モノとして使えそうですから、買っておいた損はない道具だと思います。
肉をバットに移して、塩と香辛料をふりかけます。

塩はモンゴル岩塩を主に使っています。塩は肉の重さの2%になるよう、シッカリ計って使います。
今回だと、1.12kg×0.02=22.4gです。細かい!

香辛料・ハーブはお好みで。

福助の場合はブラックペッパー・シナモン・グローブ・ローズマリー・ニンニクを主に使っています。
塩と香辛料をふりかけたら、ジン(酒です)を少量垂らし、バットの中でよくもみこみます。

あ、この後冷蔵庫で3週間熟成させますから、バットや手の消毒は念入りに!

福助では、消毒には70%アルコールを使っています。

手がべちゃべちゃになりますが、グニグニと丁寧に揉み込んで下さい。
バットに蓋をして冷蔵庫に保管します。

福助では3週間熟成させますが、このあいだ、毎日、バットの中で肉をひっくり返します。

2週間くらいたつと、塩の力でだんだん赤く発色してきます。

市販のハムはほとんど例外なく亜硝酸塩(発ガン物質として知られてます)が入ってますが、シッカリ熟成させる事で添加物などを使わなくても良い色になってきます。

なめるとかなり辛く感じるモンゴル岩塩が、一番相性が良いように感じます。
3週間たったらバットから肉を取り出し、流水で洗います。

この時、肉にしみこまなかった塩分は洗い流されますから、実際の塩分濃度は2%よりかなり低いと考えられます。

塩分濃度を決めて漬け込む事で、いつでも安定した味に仕上がりますし、塩抜きが必要ありません。
ローズマリーなどのハーブや香辛料が残っていると食感が良くありませんから、きれいに洗います。

キレイになったら、表面の水分をペーパータオルなどで拭き取り、冷蔵庫の中で風乾させます。

冬だと、屋外で風乾させる事が出来ますが、福助ではもっぱら冷蔵庫内で風乾させます。

だいたい24時間くらいで表面がピッとしてきますから、そうなったら薫製機に入れます。

写真では、上段にロースハム、下段にベーコンを入れて、一緒に燻煙しました。

ベーコンからは大量の脂が出ますから、この逆だとたいへんな事に・・・。

実際に燻煙する時には、油がかからないように入れ違いに置くのが良いです。
いきなり燻煙するのではなく、燻煙機の中で60℃まで温度を上げます。

30分くらいそのままにしておき、その後チップを入れて燻煙します。

60℃で1時間、その後80℃に上げて30分が目安です。

肉の状態により、煙が入りやすい場合もありますから、燻煙を始めて45分くらいたったら、10分間隔くらいでチェックします。

庫内の温度が下がりにくいステンレス製の燻煙機は、重宝します。
シッカリ燻煙され、アメ色のロースハムの出来上がりです。

写真では赤っぽく見えますが、実際はこの2枚下の写真のような色です。

燻煙が終わった直後はまだ熱いですから、そのまま12時間くらい放置して、自然に熱を冷まします。

魚などはすぐに取り出した方が良いみたいですが、ハムやベーコンはゆっくり燻煙機の中で寝かせた方が美味しく仕上がるみたいです。

理由はわかりません。
燻煙機の中から取りだしたら、ボイルします。

75℃のお湯で2時間ボイルします。

これは、牛乳などでも利用される「低温殺菌法」です。

タンパク質は80℃から熱凝固を始めますから、ゼッタイに80度を超えないよう、更に70度以下にならないよう、温度計を見ながら火加減を調整します。

この時、更に塩分が抜けますから、福助の手作りロースハムの塩分は1〜1.5%程度ではなかろうかと推測しています。

2時間ボイルしたら、すぐに氷水にとって冷まします。

福助では営業時間中に殺菌しますから(8時くらいからボイルし始めて、10時に終わる)、氷水に取ったら、後は翌朝まで冷蔵庫の中で冷まします。

水から引き上げ、表面を乾燥させたらロースハムの出来上がりです。
完成後のロースハムの重さは880gくらいでした。
お肉の重さが1.12kgでしたから、240gの水分が抜けた計算になります。
80%弱までに減りました。

余談ですが、大手メーカでは1kgの肉から1.5kgのハムを作ります。

どうするのかって?

注射器で肉の四方八方から水とタンパク質(主に卵白)を注射します。プルンプルンになりますから、業界ではプリンハムと呼ばれてます。

その後、マッサージ器の親分みたいなのでダーッと叩いて水とタンパク質を分散させ、薫味液(主に木酢液と塩)に漬けて、ケースに入れて形を整え、ボイルして出来上がりです。

機会があったらスーパーのハムの成分表を見て下さい。
・大豆タンパク ・卵白 ・カゼインナトリウム(乳タンパク) ・食塩 ・亜硝酸ナトリウム ・L-アスコルビン酸ナトリウム ・ポリリン酸ナトリウム ・ピロリン酸ナトリウム ・グルタミン酸ナトリウム ・5’-リボヌクレオタイドナトリウム ・タンパク加水分解物 ・ポークエキス ・加工でんぷん ・増粘多糖類 ・コチニール色素 ・調味料(アミノ酸等) と、「何食べてんだか?」と寒くなる事請け合いですよ。
ハムの断面です。

うっすらピンク色で、味も薄味!

シナモンとローズマリーの香りがして、とても美味しいですよ。

毎朝のハムエッグに、細かく刻んで炒め物や煮物にと、大活躍です!

保存料や添加物を一切含んでいませんから、安心してどれだけでも食べられます。

ロースハムのレシピ(作り方) 福助流のレシピをお話ししました。


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